Por la Dra. Eva Gesteiro Alejos, Sociedad Española de Nutrición (SEÑ)

La carne cultivada, o carne de laboratorio, es aquella carne animal que proviene del cultivo de células musculares extraídas previamente de animales, y no directamente de carne animal, obtenida por medio de la tecnología llamada `ingeniería de tejidos´. Se trata de producir carne animal sin sacri­ficio.

¿Qué puede aportar este sistema de producción?

En los últimos años se observa un incremento de la preocupación por el impacto ambiental de los ciclos de producción y la conciencia sobre la explotación y sufrimiento animal. En España, dos tercios de la super­ cie cultivada se dedica a la alimentación del ganado, sin contar la super­ cie dedicada a los pastos. Adicionalmente, se estima que el sector ganadero consume cerca del 8% del agua dulce disponible para riego u otras actividades similares; y que el total del proceso de producción origina cerca del 18% del total de emisiones de gases de efecto invernadero generados anualmente.

Además, la ONU prevé un crecimiento demográ­fico mundial que alcance en 2050 los 9.700 millones de habitantes. En consonancia con estos datos, la demanda de carne para el consumo en ese momento aumentará en torno al 70% con respecto a la demanda actual. Por ello, se están buscando alternativas tanto de consumo como de producción para poder afrontar el gran reto demográ­fico que esto supone.

¿Cómo se produce la carne cultivada?

En cualquier cultivo celular, el primer paso consiste en seleccionar las células de partida. En el caso de la carne cultivada, el objetivo es obtener tejido muscular, de modo que las células de partida que se emplean son células satélite musculares. Se pueden obtener de forma sencilla, mediante biopsia, sin causar daño al animal, y tienen la característica de que están más diferenciadas que las células madre y menos que las células musculares, de modo que se trata de células con una buena tasa de multiplicación y el medio de cultivo que necesitan es menos complejo que el de las células madre. Una vez activadas en el medio de cultivo, pasarán a la fase de mioblastos.

En cuanto a los medios de cultivo, tradicionalmente se ha recurrido a suero bovino fetal, pero sería una incongruencia usar ingredientes de origen animal cuando lo que se busca es, precisamente, reducir el número de animales necesarios para obtener el producto. Es por esto que se están realizando los cultivos con medios de origen vegetal para el crecimiento de las células, con buenos resultados.

Además, es conocida la interacción necesaria entre el tejido muscular y el adiposo, de modo que ambas células crecen en co-cultivo, no sólo para mejorar la calidad del producto y sus propiedades sensoriales, sino también para favorecer la maduración del tejido muscular.

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