Por la Dra. Mariluz Latorre-Moratalla, Dr. Oriol Comas-Basté, Dra. M. Carmen Vidal-Carou, Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, Sociedad Española de Nutrición (SEÑ)

La intolerancia a la histamina, que se define como una reacción adversa no tóxica provocada por la ingesta de histamina a través de los alimentos, se origina por una capacidad reducida del organismo humano para metabolizar la histamina dietética a nivel intestinal. Aunque algunos síntomas pueden confundir, no se trata de una alergia, ya que carece de mediación inmunológica, ni de una intoxicación alimentaria, porque puede darse tras el consumo de alimentos con cantidades normales o incluso bajas de histamina.

¿Por qué hay histamina en los alimentos?

La presencia de histamina en los alimentos se debe, principalmente, a una actividad bacteriana. Por este motivo, este compuesto puede encontrarse en un gran número de alimentos y en concentraciones muy variables. La principal vía para la formación de histamina en los alimentos es la descarboxilación del aminoácido histidina a través de la acción de la enzima L-histidina descarboxilasa de origen bacteriano.

Así, se pueden encontrar niveles elevados de histamina en alimentos microbiológicamente alterados, por la acción de bacterias contaminantes, o bien en aquellos alimentos fermentados/curados que, más allá de una posible contaminación, hayan sido elaborados con bacterias fermentativas con capacidad para descarboxilar la histidina. También hay ciertos alimentos en los cuales la presencia de histamina no se atribuye a una actividad microbiana, como es el caso de los alimentos donde intervienen vísceras o sangre y algunos productos vegetales, como el tomate o la berenjena, pero en estos casos su presencia suele ser a niveles más bajos.

Síntomas de la intolerancia a la histamina

Las manifestaciones clínicas incluyen un amplio abanico de síntomas gastrointestinales y extra-intestinales inespecíficos (dermatológicos, respiratorios, neurológicos y hemodinámicos), respondiendo a la ubicua distribución de los cuatro receptores de la histamina en los diferentes órganos y tejidos del organismo.

La presencia de dos o más síntomas, tras excluir alergias alimentarias o una mastocitosis sistémica, suelen usarse como indicadores diagnósticos de la intolerancia a la histamina. Además, la mejoría o remisión de los síntomas tras excluir los alimentos ricos en histamina se usa como prueba confirmatoria. También se utiliza un test que permite medir la actividad de la enzima DAO en una muestra de sangre, aunque hay algunos trabajos que ponen en duda su utilidad diagnóstica.

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