EL EXPERTO 124 NUTRICIÓN POR DRA. EVA GESTEIRO ALEJOS Y JAIME LÓPEZ-SEOANE PUENTE, DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN (SEÑ) Aceite de coco: cada vez más presente en nuestro entorno Los usos más comunes del aceite de coco son en la industria cosmética, por sus propiedades hidratantes y cicatrizantes, y en la industria alimentaria, siendo menos habitual su uso en la industria química para la producción de biodiésel. El aceite de coco virgen es el más utilizado para cocinar. Su uso en fritura tiene la ventaja de que, dada su composición, es más estable que otros aceites comestibles (girasol, palma, colza), su punto de humo está entre 150ºC (sin refinar) hasta 232ºC (refinado) y, además, amortigua la formación de acrilamida, manteniéndola por debajo de los límites aceptables para alimentos fritos5-7. En cuanto al resto de usos alimenticios, está presente en muchos productos de bollería gracias a su baja temperatura de fusión (18-25ºC) y también se usa mucho en panadería y productos de confitería gracias a que tiene un sabor y unas cualidades de textura que, en términos sensoriales, lo hacen muy palatable8. Cada aceite tiene una composición única que lo hace idóneo para determinadas situaciones, y es por ello que cada uno se debe usar en el contexto que nos ofrezca mayores beneficios por sus propiedades. Sin embargo, actualmente es muy común mezclar diferentes tipos de aceites buscando mejorar las propiedades El aceite de coco es el principal producto de la palma de coco (Cocos nucifera L.). Su composición destaca por un alto contenido en ácidos grasos saturados de cadena media (AGSCM) (principalmente ácido láurico (48%) y ácido mirístico (19%)), que suponen alrededor del 90% del total1. En los últimos años su uso en la industria alimentaria está experimentando un notable aumento, y actualmente es uno de los aceites comestibles más estudiados en clínica debido a su creciente interés en relación con sus propiedades saludables1. Es posible que el interés en relación con los efectos sobre la salud surja a raíz de la similitud con la leche materna en cuanto a fuentes naturales de AGSCM2. Al igual que ocurre con otros aceites, existen diferentes tipos de aceites de coco en función de su proceso de obtención y de su procedencia3: • Aceite de copra: se obtiene moliendo la pulpa seca del coco (copra). • Aceite de testa: se obtiene sometiendo a la testa del coco (la cobertura fina marrón que envuelve la pulpa) por extracción química con solventes (alcohol isopropílico) y calor. • Aceite de coco virgen: es el que se obtiene de la pulpa fresca del coco sin ayuda de solventes o calor. Según el método que se use para la extracción, se puede clasificar en diferentes tipos (extracción en frío, enzimática, por fermentación, etc.) Además, el aceite de coco también presenta compuestos fenólicos, fosfolípidos, esteroles y tocoferoles como la vitamina E4.
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