deberá ser un andamiaje comestible y biodegradable. Es necesario disponer de una matriz extracelular para poder producir carne in vitro tridimensional. Lo ideal esunamatriz comestibleque senose tengaque extraer del producto nal. Para imitar la elasticidad característica de las células musculares, lo que se quiere es desarrollar una estructura que pueda cambiar de forma de manera periódica, por tanto, que ‘ejercite’ las células. Esto se puede conseguir conunamatriz sensible a estímulos hecha de alginato, chitosáno colágenode fuentes no animales. De este modo, la estructura podría estirarse periódicamente como respuesta a pequeños cambios de temperatura o en los niveles de pH. Las células podrían adherirse también a una membrana o a pequeños gránulos dispuestos en capas unas encima de otras e interconectadas. Algunos tipos de andamiaje con los que se está trabajando son: los andamiajes porosos, procedentes de proteína de soja; andamiajes de bras de gelatina; hidrogeles de colágeno y brina, o polisacáridos. También se está investigando en colágeno recombinante. Según su estructura, podemos encontrar dos tipos de carne cultivada: aquella destinada a productos cárnicos procesados como salchichas, hamburguesas y bocaditos, en los que la proliferación de células musculares en la matriz es su ciente, o bien la carne estructurada, como puede ser un lete. Esta última conlleva una di cultad tecnológica mucho mayor, ya que un lete se compone de músculos entretejidos por capilares extremadamente largos y nos que transportan sangre y nutrientes directamente a las células. Reproducir esta estructura tan compleja es mucho más complicado que poner pequeñas bolsas de células que crecen y dan lugar a bolsasmás grandes que se convertirán en bocaditos de pollo in vitro. Posteriormente, el andamiaje con las células y el medio de cultivo se introducenenunbiorreactor con los factoresdecrecimientoadecuados. Dentro del biorreactor, con el control de la temperatura y el entorno, se crea un medio especí co en el que las células musculares pueden ‘entrenarse’. La carne de cultivo se compone de delgadas y largas bras de células musculares y tejido conectivo, que produce colágeno y elastina, así como células de grasa, importantes tanto para el sabor como para la textura. La última parte del proceso sería el montaje del producto nal. Interés nutricional de la carne cultivada El tejido muscular y sus derivados proporcionan a nuestro organismo una gran cantidad de nutrientes esenciales, y es bien conocido que las proteínas presentes en el músculo esquelético de los animales presentan unamayor tasa de biodigestibilidad que las proteínas obtenidas de fuentes no animales. La carne producida in vitro es modi cable, y esto implica la posibilidad de obtener una carne más saludable y funcional. Desde la perspectiva de la nutrición saludable, la ingeniería de tejidos, y especí camente el cultivodecarne invitro, permiteejercer uncontrol sobre losporcentajes de composición de ácidos grasos, el contenido de grasa saturada, la proporción de ácidos grasos poliinsaturados, la proteína y los micronutrientes esenciales comoel hierro, al colaborar con laestandarizaciónde la presencia de estos elementos en los tejidos cárnicos que se ofertan a los consumidores. Retos de la carne cultivada El primer gran reto al que se enfrenta la carne cultivada es el marco legal al que debe ajustarse, que en principio sería el Reglamento 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos, ya que se trata de un alimento que consiste en un cultivo de células o en un cultivo de tejido, derivado de animales. El segundo gran reto pasa por la aceptación VENTAJAS DESVENTAJAS En el terreno económico: se pueden producir hasta 50.000 toneladas de carne a partir de diez células musculares de cerdo. Costes elevados: los costes de producción hasta el momento son muy elevados. Por ejemplo, el primer prototipo de hamburguesa de carne cultivada tenía un coste aproximado de 300 dólares por unidad. A gran escala, el Consorcio de Carne In Vitro estima que el precio podría ser el doble que el de la carne de pollo, aunque es de esperar que, conforme se vaya automatizando la producción, los costes irán disminuyendo. En el campo de la salud: contribuye a reducir la incidencia de zoonosis, así como la ingesta de sustancias perjudiciales para la salud asociadas a métodos convencionales de producción animal, como los pesticidas. Características organolépticas: la mayor di cultad radica en obtener un sabor y una textura parecidas a las de la carne de ganadería convencional (es necesario reproducir el tejido muscular, conjuntivo y adiposo, además de añadir algunos ingredientes saborizantes y texturizantes). Bienestar animal: son necesarios muchos menos animales para producir la misma cantidad de carne. Valor nutricional: algunos nutrientes de la carne convencional, como la vitamina B12, no pueden ser aportados durante el cultivo, pero existe la posibilidad de complementar los productos nales o de realizar modi- caciones genéticas. Protección del medioambiente: se reduce el consumo de energía entre el 7 y el 45%, las emisiones de CO2 entre el 78 y el 96% y el uso de agua entre el 82 y el 96%. Sin olvidar que el uso del terreno es un 99%menor. Seguridad a largo plazo: la producción de este tipo de carne se basa en la reproducción celular acelerada, y surgen preguntas acerca de la seguridad alimentaria de productos elaborados con células madre. Igual que la carne convencional, al cocinarse también se producen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, compuestos cancerígenos que se forman al exponer aminoácidos y grasas respectivamente a altas temperaturas de los consumidores. Consultados tanto los consumidores como los productores, el término “carne cultivada” fue el más aceptado, por delante de “carne de laboratorio”, “carne in vitro”, “carne arti cial” o “carne sintética”, entre otras denominaciones, por asociarlo más a la agricultura y la naturalidad. También se han realizado diferentes encuestas sobre la predisposición a probar o consumir carne cultivada. En general, las poblaciones más jóvenes y aquellos con dietas vegetarianas muestran una mejor predisposición a su consumo. En España, según el Informe ‘The Green Revolution 2021’, publicado por la consultora Lantern, casi lamitad de la población consultada (46%) estaría dispuesta a comprar carne cultivada cuando se comercialice. Con todo, aún es pronto para saber si nalmente la carne cultivada se convertirá en una opción más de alimentación para los consumidores. Habrá que esperar a que se autorice su comercialización y sea un producto asequible para comprobar la acogida que tiene entre la población.
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