| 176 Por la Dra. Eva Gesteiro Alejos, Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) el experto · nutrición Carne cultivada como alternativa a la carne convencional Lacarnecultivada, ocarnede laboratorio, esaquellacarneanimal que provienedel cultivodecélulasmusculares extraídaspreviamentede animales, y no directamente de carne animal, obtenida por medio de la tecnología llamada ‘ingeniería de tejidos’. Se trata de producir carne animal sin sacri cio. ¿Qué puede aportar este sistema de producción? En los últimos años se observa un incremento de la preocupación por el impacto ambiental de los ciclos deproducción y la conciencia sobre laexplotaciónysufrimientoanimal. EnEspaña, dos terciosde la super ciecultivadasededicaa laalimentacióndel ganado, sincontar la super ciededicada a los pastos. Adicionalmente, se estimaque el sector ganadero consume cerca del 8% del agua dulce disponible para riego u otras actividades similares; y que el total del procesode producciónorigina cercadel 18%del total deemisionesdegasesde efecto invernadero generados anualmente. Además, la ONU prevé un crecimiento demográ co mundial que alcanceen2050 los9.700millonesdehabitantes. Enconsonanciacon estos datos, lademandade carnepara el consumoenesemomento aumentaráentornoal 70%conrespectoa lademandaactual. Porello, se estánbuscando alternativas tanto de consumo como de producción para poder afrontar el gran reto demográ co que esto supone. ¿Cómo se produce la carne cultivada? En cualquier cultivo celular, el primer paso consiste en seleccionar las célulasdepartida. Enel casode la carnecultivada, el objetivoesobtener tejido muscular, de modo que las células de partida que se emplean son células satélite musculares. Se pueden obtener de forma sencilla, mediante biopsia, sin causar daño al animal, y tienen la característica de que están más diferenciadas que las células madre y menos que las célulasmusculares, demodoque se tratade células conunabuena tasa demultiplicaciónyelmediodecultivoquenecesitanesmenoscomplejo que el de las células madre. Una vez activadas en el medio de cultivo, pasarán a la fase de mioblastos. En cuanto a los medios de cultivo, tradicionalmente se ha recurrido a suero bovino fetal, pero sería una incongruencia usar ingredientes de origen animal cuando lo que se busca es, precisamente, reducir el número de animales necesarios para obtener el producto. Es por esto que se están realizando los cultivos conmedios de origen vegetal para el crecimiento de las células, con buenos resultados. Además, es conocida la interacción necesaria entre el tejido muscular y el adiposo, de modo que ambas células crecen en co-cultivo, no sólo paramejorar la calidaddel productoy sus propiedades sensoriales, sino también para favorecer la maduración del tejidomuscular. Con todo, las células requieren un lugar para crecer y, en este caso,
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