145 partir de alimentos, o sintetizadas a partir de otras fuentes orgánicas, que normalmente contienen poco o nada del alimento intacto y que generalmente son ricos en grasas, sal y azúcar, además de tener poca fibra dietética, proteínas, micronutrientes y compuestos bioactivos5. En la práctica, para identificarlos se señala que son productos listos para el consumo, o que solo requieren un simple calentamiento, con procesos de elaboración que son difíciles de replicar en un entorno doméstico. Además, refieren en su lista de ingredientes “sustancias que solo se encuentran en alimentos ultraprocesados”, como por ejemplo caseína, lactosa, almidones modificados, grasas hidrogenadas, proteínas hidrolizadas, maltodextrinas o azúcar invertido, así como ciertos aditivos utilizados para mejorar la apariencia o el sabor del producto final (saborizantes, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, edulcorantes, espesantes, antiespumantes, etc.). La última revisión del sistema NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos5, según se esquematiza en la Figura 1. Es importante señalar que este sistema de clasificación no está exento de objeciones. La falta de límites definidos para nutrientes esenciales o críticos genera controversia sobre cuánta sal, azúcar o grasa convierte a un alimento en ultraprocesado6. Además, no se ha establecido el contenido mínimo de micronutrientes u otros componentes beneficiosos para la salud que eximirían a un alimento de esta clasificación. Igualmente, también es cuestionable suponer que un mismo compuesto, por ejemplo, caseína, tenga un efecto diferente en el organismo si se encuentra de forma natural en un alimento (leche) o si se añade en una formulación industrial. La ausencia de criterios científicamente consensuados y validados puede explicar la inclusión de una amplia variedad de alimentos bajo la etiqueta de ultraprocesados, con valores nutricionales y con procesos de elaboración muy diferentes. Por otro lado, este sistema de clasificación estaría ayudando a la estigmatización de los aditivos alimentarios, generando dudas sobre su seguridad y reabriendo un debate que parecía superado6. En este contexto, se generan algunas incongruencias, como, por ejemplo, que los granos de café tostado sin azúcar añadido se incluirían en el grupo 1 de alimentos naturales o mínimamente procesados, a pesar de que su obtención suponga someter al grano de café a ultra-altas temperaturas (200ºC), modificando drásticamente las características fisicoquímicas del mismo. En cambio, el café soluble correspondería al grupo 4, de alimentos ultraprocesados, por el simple hecho de añadir un proceso de liofilización/evaporación de un concentrado de bebida de café. De la misma manera, un yogur natural se considera alimento procesado, mientras que los yogures con sabor a frutas, a los que se les añaden colorantes o aromas, se clasifican como alimentos ultraprocesados. Faltan evidencias En cuanto al efecto del consumo de alimentos ultraprocesados en la salud, en la mayoría de estudios epidemiológicos disponibles se sugiere que el consumo habitual de estos alimentos puede aumentar el riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), pero el grado de evidencia es todavía bajo o muy bajo7. La mayoría de las evidencias existentes proceden de estudios transversales, es decir, estudios donde la dieta y la variable de salud se miden a la vez y, por tanto, no son capaces de demostrar que la asociación sea causal1. Además, la clasificación de ultraprocesado utilizada en estos estudios, basada principalmente en el sistema NOVA, presenta importantes limitaciones. En muchos trabajos, la estimación de la ingesta de alimentos ultraprocesados se ha realizado usando métodos de registro tradicionales (historia dietética, registros dietéticos de 24 horas o tres días, cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos, etc.), que no fueron diseñados para este fin (sin diferenciar por ejemplo entre yogures naturales y yogures saborizados), ni reflejan los cambios en las tendencias de consumo y la evolución de la industria alimentaria en cuanto a la reformulación de sus productos. Asimismo, muchos de los estudios realizados hasta la fecha no serían comparables entre sí, puesto que la clasificación de los alimentos en cada una de las categorías NOVA varía según el criterio de los investigadores o por las múltiples actualizaciones de este sistema de clasificación. De hecho, aunque la FAO reconoce la validez de la clasificación NOVA y la existencia de una potencial relación entre el consumo elevado de ultraprocesados y las ECNT8, también señala la necesidad de realizar más estudios especificamente diseñados para obtener conclusiones robustas y comparables. A pesar de las limitaciones e imprecisiones asociadas al término ‘ultraprocesados’, es evidente que en la sociedad actual prima el uso de tecnologías alimentarias simples y de etiquetas limpias (sin o con pocos ingredientes y aditivos), así como la recomendación generalizada de consumir alimentos frescos de proximidad y temporada. Además, hoy en día no hay dudas científicas sobre la necesidad de priorizar productos vegetales y reducir el consumo de nutrientes como la sal, el azúcar o las grasas saturadas. Sin embargo, la reflexión a plantearse es si para reforzar esas recomendaciones, que nadie cuestiona, era necesario inventar un concepto nuevo y mal definido, ya que como se ha comentado anteriormente incluye alimentos de naturaleza y valor nutricional muy diferentes. De cara a futuros, si se quiere realmente potenciar la alimentación saludable y poner en valor los alimentos frescos o mínimamente procesados, como mínimo hay que consensuar criterios científicos validados que permitan diferenciar sin ambigüedades entre productos frescos, procesados y ultraprocesados. Figura 1
RkJQdWJsaXNoZXIy NTI5ODA=