EL EXPERTO 142 NUTRICIÓN POR DR. RAFAEL URRIALDE1,2,3,4 Y PABLO MONJAS5 La kombucha: bebida fermentada y equilibrada en su composición La kombucha es una bebida fermentada a base de té endulzado, fermentada por una simbiosis de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Durante el proceso de fermentación, los microorganismos consumen el azúcar y producen ácidos orgánicos, gases y compuestos bioactivos que le confieren sus características distintivas. La kombucha es una bebida fermentada originaria de China, que se elabora a partir de hojas de té endulzado con azúcar a la que se le adiciona una mezcla de colonia de bacterias, entre las que destacan Bacterium xylinum, Gluconobacter oxidans y Medusomyces gisevi, y levaduras como Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentansy y Zygosaccharomyces bailiiy. Esta mezcla de bacterias y levaduras se conoce bajo el nombre de SCOBY, como acrónimo de la denominación recogida en inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.
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